Gardez vos couteaux plus tranchants, plus longtemps, en utilisant un acier chaque fois que vous prenez un couteau. Beaucoup de gens se plaignent que leurs couteaux sont émoussés, mais je ne pense pas avoir jamais vu un cuisinier à la maison utiliser un acier (même s'ils sont inclus dans de nombreux ensembles de couteaux).

Je veux être clair ici (et éventuellement éclaircir certaines idées fausses). Une volonté d'acier garder un couteau tranchant. Une volonté d'acier ne fais rien pour un couteau surtout ou très émoussé. Un acier n'affûte pas les couteaux. Si vous avez un couteau tranchant et utilisez correctement un acier chaque fois que vous l'utilisez, il restera correctement tranchant 2 à 3 fois plus longtemps que si vous n'utilisiez pas d'acier. Ceci est, bien sûr, une généralisation et varie en fonction de la quantité et de la qualité d'utilisation de vos couteaux, mais vous donne une idée des avantages de l'utilisation d'un acier.

Remarque: je ne recommanderais pas l'utilisation d'un acier sur les couteaux dentelés, en particulier les couteaux bon marché avec de très petites dentelures (les «couteaux miracles» utilisés dans les annonces publicitaires informatives).

Provisions:

Étape 1: Pourquoi ça marche

Voici 3 images, chacune d’une coupe transversale du très petit tranchant d’un couteau. La photo aurait une hauteur d'environ un millimètre, l'échelle est donc très petite.

Le premier est un couteau tranchant, c'est ce que nous essayons de maintenir.

Le second est un couteau vraiment terne. L'utilisation d'un acier sur ce bord ne fera rien - vous perdez votre temps.

Le troisième est un couteau «émoussant» dont le tranchant est retourné sur un côté; le bout du tranchant déformé par une utilisation normale (quelques coupures suffisent). Après avoir utilisé un acier sur ce tranchant, le beau tranchant du couteau tranchant sera repris. S'il n'est pas redressé, le couteau avec un tranchant comme celui-ci continuera à se déformer et vous aurez bientôt un couteau émoussé. NOTE: Parce que c'est si petit, vous ne pouvez pas vraiment voir cette déformation. Ce n'est pas parce que vous ne voyez pas le bord de votre couteau se déformer de cette façon que cela ne se produit pas!

Étape 2: La posture

Plus que tout, tenez-vous, l'acier et le couteau, pour que vous soyez à l'aise!

Tenez-vous debout avec le couteau et l'acier dans vos mains, en vous croisant devant vous.

Parce que c'est confortable, j'ai l'acier légèrement incliné (ce n'est pas horizontal).

Tenez le couteau pour qu'il soit à l'aise dans votre main - vous pouvez également voir que mon pouce se trouve sur la lame du couteau (ce qui n'est pas nécessairement comment je tiens le couteau lors de la coupe).

Aussi - je suis gaucher. Gardez le couteau dans votre main dominante et l’acier dans l’autre.

Étape 3: La ou les motion (s)

Commencez par le tranchant le plus proche du manche du couteau sur l'acier. Tirez lentement le tranchant du couteau simultanément sur l’acier, comme illustré. Peu importe de quel côté vous commencez, le choix est arbitraire (ne vous inquiétez pas de la manière dont le bord est renversé).

Placez le couteau de l’autre côté de l’acier de sorte que l’autre côté du bord soit sur l’acier et répétez le mouvement.

Répétez ce mouvement 3 à 5 fois par côté, en alternant les côtés à chaque fois.

Étape 4: les angles

Je vais au même niveau que vous. On ne m'a jamais dit explicitement quel angle garder le couteau contre l'acier, et le «30 degrés» est plus une estimation (à partir de l'auto-examen) qu'autre chose. J'imagine qu'il y a beaucoup d'autres personnes qui vous diront des choses différentes, mais environ 30 degrés correspond à l'angle que j'utilise et cela fonctionne pour moi et mes couteaux.

Étape 5: pression, vitesse

Voici une vue perpendiculaire de l'utilisation d'un acier avec des flèches rouges indiquant les forces que vous devriez exercer sur le couteau. La majeure partie de la force maintient le bord du couteau contre l'acier (et redresse ainsi le bord du bord roulé). On utilise beaucoup moins de force pour faire glisser le couteau le long de la tige de l'acier. L'idée est de pousser (légèrement) le tranchant du couteau dans l'acier tout en le maintenant immobile.

Notes IMPORTANTES:

1) Il n'y a pas beaucoup de force ici !! La force que vous appliquez au couteau sur l'acier correspond à peu près à celle qui consiste à ramasser une tasse normale pleine de café ou moins - ce qui n'est pas beaucoup !! Si vous essayez de muscler le couteau contre l'acier, vous pourriez endommager votre couteau, l'acier ou, pire encore, vous couper.

2) De manière équivalente, ne vous sentez pas comme si vous tiriez vraiment le couteau le long du bord (la direction de la petite flèche). Tu es juste un peu en train de la glisser. Je dirais que c'est comme caresser un chat!

3) Ne va pas vite! Ce n’est pas parce que les personnes que vous avez vues avec un acier le font rapidement que cela doit être rapide pour être efficace. Commencez lentement. Une fois que vous êtes familiarisé avec les mouvements, vous pouvez l'accélérer si vous le souhaitez.

Étape 6: Rassemblez-le

Voici à quoi ça ressemble quand je mets un couteau sur un acier.

Étape 7: Utiliser votre poignet

Pour éviter de vous couper vous-même, plus le couteau est grand, moins le mouvement est linéaire (c’est-à-dire que j’utilise plus de poignet lorsque je tire le couteau contre l’acier). Pourquoi? Avec un grand couteau, si vous utilisez un mouvement linéaire, vous vous approchez presque du couteau contre votre corps.

Pour quelque chose comme un couteau de 6 ", utilisez simplement un mouvement linéaire (poignet peu ou pas). Pour quelque chose comme un couteau géant de pastèque 16", j'utiliserais beaucoup de poignet.

Laissez-moi vous expliquer la vidéo:

J'utilise d'abord un petit couteau à désosser, le mouvement est donc plutôt linéaire - dessine la totalité de la lame contre l'acier dans un mouvement rectiligne.

Ensuite, je prends un couteau plus grand et continue à utiliser le mouvement essentiellement linéaire. Parce que la caméra est au-dessus de mon épaule, vous ne pouvez pas vraiment voir, mais ma main (et le couteau qu’elle contient) se termine juste à côté du côté gauche de mon torse, ce qui n’est pas l’endroit où je veux un couteau tranchant comme un rasoir.

Ensuite, j'utilise plus de poignet. Vous pouvez voir qu'à la fin du trait sur l'acier, la pointe du couteau est dirigée vers moi et ferme la garde de l'acier, à environ un pied devant mon corps. Beaucoup plus sécuritaire!

Les deux derniers coups sont encore une fois sans poignet (linéaire) et le dernier trait utilise le poignet.

Étape 8: Utilisez un acier !!

Merci de vérifier cette Instructable!

Je devrais mentionner - tout comme désosser un gigot d'agneau ou découper un poulet, tout le monde le fait différemment. Différents mouvements, différents angles, différentes postures, tout différent. C'est ainsi que j'ai gardé mes couteaux affûtés dans une boucherie appropriée (Ver Brugge's à Rockridge, Oakland).

Cet Instructable a été fabriqué à TechShop San Francisco; plus que des couteaux, je fabrique des couteaux là-bas! Découvrez-le: