Ma femme voulait Lox pour Pâques. Elle est meshuggeneh, non?

Salut, je suis Scotty C. et je fais des choses délicieuses à manger.

Il y a 2,5 ans, ma femme m'a acheté un cours de charcuterie et je fais depuis toujours des saucisses, du barbecue, du jambon, du bacon et des fromages fumés. Je fumais du fromage et du bacon à froid depuis 6 mois, alors elle a acheté 2 lb (0,9 kg) de ravissant saumon COHO (11,99 $ / lb) chez Whole Foods et m'a dit: "transformez-le en LOX". Lox est un saumon fumé à froid. C'est un délice à savourer et à savourer. C'est aussi cher que diable, la photo ci-dessus montre 2lbs livrés pour 105 $. Une fois que vous aurez terminé Instructable, vous pourrez préparer Coho Lox pour environ 13 $ / lb.

J'ai fait beaucoup de recherches en ligne et découvert une chose. Tout le monde a sa propre façon de faire lox, et pas deux façons sont exactement les mêmes. J'ai finalement choisi deux recettes similaires et les ai combinées pour créer mon propre Lox. C'est un long processus de 3 jours à faire. Il y a beaucoup d'étapes. Je vais le décomposer pour vous. Tu peux le faire.

Provisions:

Étape 1: Préparation, désossage, saumon frais vs congelé

Whole Foods avait une section de saumon COHO préalablement congelée, ce qui est bien car vous n'avez pas à vous soucier des parasites. Ma femme l'a acheté, c'était 24,00 $ pour 2 livres.

En utilisant un couteau utilitaire propre sur le réglage le plus bas, marquez la peau pour qu’elle atteigne la chair. Cela permet à la cure de pénétrer du côté de la peau.

Utilisez une paire de pinces pour enlever les os. Ces os peuvent être enlevés avant ou après le processus, j'ai préféré le faire avant. Vous pouvez les voir facilement et les sentir avec votre doigt en le faisant glisser le long du poisson sur la partie la plus haute du filet. Il y aura beaucoup d'os et vous en manquerez peut-être. Ne paniquez pas. Fais de ton mieux.

La chose à propos du poisson frais vs congelé

La plupart des saumons "frais" vendus dans votre magasin ont été congelés après la capture, mais le magasin ne vous le dit pas. Demandez à votre poissonnier s'il a déjà été congelé. La congélation tue les bactéries et les parasites présents dans le poisson avant de fabriquer votre lox. Si vous ne pouvez pas confirmer que votre saumon a déjà été congelé, je vous conseillerais de le congeler 4 à 6 heures après la préparation du lox, puis de le décongeler avant de servir. Bien sûr, les gens mangent cette préparation depuis des centaines et des centaines d’années avec peu d’effets secondaires, je ne fais que le mentionner, car c’est un produit guéri, fumé, mais non cuit.

Étape 2: saumurez à sec le saumon

Une saumure sèche est préparée avec ces ingrédients:

100g de sel

60g de sucre brun foncé

1 cuillère à café de poivre noir

5-10 baies de genièvre

J'ai utilisé un moulin à café sur les baies de poivre et de genièvre après les avoir chauffées dans une casserole pour libérer leurs huiles essentielles. Mélangez bien tous les ingrédients secs et les épices.

Procurez-vous un contenant alimentaire en plastique réutilisable et colorez l'intérieur avec une pellicule de plastique bien débordée.

Versez environ 1/3 de la cure au fond de votre plat. Placez le poisson peau vers le bas dans le récipient.

Prenez le 2/3 restant de la cure, faites-le pénétrer doucement et doucement sur le poisson, frottez-le légèrement puis emballez-le sur le poisson entier.

Envelopper avec une pellicule de plastique qui se chevauchent et percez beaucoup de trous avec un couteau tranchant dans le plastique du côté peau pour permettre au liquide de s'écouler. Couvrir avec le couvercle et placer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.

En ce qui concerne l’estimation nébuleuse de 8 à 12 heures, permettez-moi de vous expliquer. Les guides pour cette étape en ligne varient considérablement dans les estimations de temps, certains affirment "8 heures maximum ou vous allez ruiner le poisson". D'autres disent 12hrs. Encore plus dire des temps plus longs.

J'ai opté pour une fusion de deux recettes qui étaient similaires à tous égards, à une époque différente. Dans tous les cas où il y avait des réclamations contradictoires ou disparates sur des temps, j'ai pris la moyenne. Dans ce cas, le poisson était au sec pendant 10 heures. Oui je sais que la note dit 8, j'ai changé d'avis. Ceci est ma fête Lox.

Étape 3: 10 heures plus tard, saumure humide

La deuxième étape est une saumure humide, où le poisson est plongé dans une solution de sel et de sucre pour le guérir davantage et éliminer l'eau de la chair avant de le fumer à froid. Ceci est une étape très importante.

J'avais une recette pour une saumure qui demandait 50 lb de saumon d'un endroit. Une autre recette était pour 5 gallons, alors j'ai réduit les quantités pour 1 litre d'eau. La plupart des recettes supposent de plus grandes quantités de poisson, car il faut beaucoup de temps pour faire du lox. Votre poisson restera dans cette saumure pendant 8 à 12 heures.

Saumure humide:

1 pinte d'eau

0,7 tasse de sel

0,35 tasse de sucre brun foncé

1/4 c. poivres

4-5 baies de genièvre

Les épices ont été légèrement grillées dans une poêle, puis écrasées avant d’ajouter. La saumure doit être laissée au minimum 4 heures dans votre réfrigérateur avant utilisation, cela permettra aux épices de se fondre. J'ai préparé cette saumure à l'avance et je l'ai laissée reposer pendant la nuit alors que le poisson était au stade de saumure sèche.

Le saumon est retiré du récipient avec une doublure en plastique, il y aura beaucoup de liquide à éliminer. Rincez doucement le saumon sous l'eau froide. Lavez votre récipient en plastique et placez-y le poisson rincé. Versez la saumure sur le poisson jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert et replacez le couvercle. Étiquette l'heure et la date.

Je laisse des notes sur tous mes projets parce que même moi, de semaine en semaine, j'oublie ce qui se passe dans mon frigo. Je mets également des alarmes sur l'agenda de mon téléphone pour qu'elles me rappellent. Si vous avez 4 ou 5 ou plus de choses qui fonctionnent en même temps, vous devez vous mettre à étiqueter tout ce que vous faites.C'est une bonne pratique, et faire de telles choses à tort peut rendre les gens très malades. De bonnes notes vous permettent de répéter le processus encore et encore. Conservez un petit carnet avec les quantités, les ingrédients, les temps de cuisson, etc., et vous irez de mieux en mieux avec le temps.

Étape 4: Rafraîchir le saumon

Bien que de nombreuses recettes pour la fabrication de lox ne concordent pas beaucoup, ils ont tous convenu que vous deviez laisser le saumon fumé s'asseoir dans un évier sous l'eau courante froide pendant 30 m. Donc, après avoir vidé la saumure, c'est exactement ce que j'ai fait. Laissez-le couler sous l’eau froide à un réglage modérément bas et laissez-le aller pendant 30 minutes.

Étape 5: Sécher le saumon

La meilleure façon de faire sécher le poisson avant de le fumer à froid est d’utiliser une feuille de biscuit recouverte de téflon sur un plat en papier recouvert de papier essuie-tout. Vous n'avez pas besoin d'essuie-tout, mais le nettoyage est beaucoup plus rapide. Retirez le poisson de l'eau et séchez-le sur la feuille de séchage. Vous pouvez également utiliser une grille propre à la place de la plaque de cuisson à biscuits recouverte de téflon. Cela fonctionne aussi bien.

Mettez le saumon au frigo pendant quelques heures, je le laisse sécher environ 6 heures. Selon d'autres recettes, ils préconisaient de faire sécher votre poisson pendant aussi peu que 1 heure et jusqu'à 24 heures.

Après 6 heures, sortez du réfrigérateur, 30m avant cela, préparez votre fumeur comme indiqué à l'étape suivante.

Étape 6: Fumer à froid, ma méthode

Il y a beaucoup d'écoles de pensée sur le tabagisme à froid. La sciure de bois ou des pellets sont la méthode préférée. J'utilise des granulés parce que je les ai essayés il y a un an et qu'ils fonctionnent le mieux pour moi. Vous pouvez utiliser la méthode de votre choix avec n'importe quel bois, sciure de bois, charbon de bois, granulés ou mélange que vous aimez. Aucune haine, tout simplement l'amour pour mes copains barbecue et charcuterie.

Granulés de bois démystifiés

Ce sont de la sciure de bois comprimée. Ils donnent une grande saveur de bois à tout ce que vous mangez. Mystère terminé.

Les granulés de bois pour fumer les aliments peuvent être obtenus dans de nombreuses variétés de bois. Ils sont relativement peu coûteux et durent longtemps.

Il y a deux marques montrées ici dans mes photos, le recto est Trager - elles me conviennent et sont fabriquées à 30% de pommier, 70% de chêne (le chêne est considéré comme un bois de remplissage, pas comme un bois à saveur), mais ils sont décents fromage. Les autres sacs présentés sont fabriqués par CookinPellets et sont composés d’un mélange de bois dur composé d’érable, de caryer, de pomme et de cerisier. Je suis allé avec ceux-ci, et les recommande, ils sont une affaire remarquable.

Plateaux Fumeurs

J'utilise un plateau à fumer en sciure de bois (et pellets de bois) d'Amazenproducts. Ce petit plateau est ce que j'utilise pour tous mes projets de fumage à froid, de saucisses, de fromage ou pour ajouter plus de fumée aux projets de BBQ.

Le moyen le plus simple d'allumer les granulés de bois est d'utiliser une simple torche au propane pour quincaillerie. Je pose le plateau sur une brique avant de l'allumer. Il faut une bonne minute ou deux pour les amener à la lumière. Je charge les deux côtés du plateau, mais n’allume qu’un côté. Lorsque le côté gauche s’étouffe au bout de 6 heures, je peux le retirer, allumer l’autre côté et le récupérer rapidement dans mon fumeur. Je vais obtenir 12 heures de fumée de cette mise en place.

Mon fumeur

Ne laissez pas les rayons célestes vous tromper, c'est juste un plus vieux fumeur électrique de 30 "Masterbuilt. Pour la fumée froide, nous l'utilisons comme un réfrigérateur. Le fumeur n'est pas branché ou allumé du tout pendant le processus de fumée froide.

Je mets de la glace dans 1-2 fermetures à glissière scellées et utilise 2-3 bouteilles d’eau glacée à utiliser dans le fumeur pour le garder au froid. Je veux la chambre froide, mais pas trop humide. Si je viens de mettre de la glace en vrac dans mon lèchefrite, la chambre sera très humide. Nous le voulons froid et sec. L'idée est de ne pas laisser le fumeur atteindre une température supérieure à 21 ° C (70 ° F) dans la chambre - c'est une température idéale pour fumer du poisson et du fromage à froid.

J'ai utilisé deux sondes de température, l'une dans la grille en métal sous le poisson, l'autre à l'extérieur du fumeur pénétrant dans la sortie de fumée. J'ai pris la moyenne des deux pour déterminer la température à l'intérieur de la chambre. Ils ont fonctionné à moins de 2 degrés l'un de l'autre la plupart du processus de fumer.

Je laisse le poisson fumer pendant 15 heures sur une fumée froide. La température du fumeur était en moyenne de 18 ° C (64 ° F) tout le temps, avec un minimum de 15 ° C (59 ° F) et un maximum de 20 ° C (68 ° F). J'avais une alarme réglée sur ma télécommande pour l'éteindre, la température était supérieure à 72 ° F. Si vous ne possédez pas de sonde de température à distance sans fil, vous devriez en essayer une une fois que vous êtes sérieusement adoré ce loisir. Elles sont essentielles pour les projets de longue durée.

Je n'ai pas de plateau fumeur froid, puis-je en faire un?

Vous pouvez faire un simple plateau à pellets pour fumer à partir d’un moule à tarte en acier jetable (pas d’adhésif, s'il vous plaît).

Percez des trous avec un petit clou en forme de lettre C sur le moule à tarte - faites en sorte que les trous remplissent une bande de 1 "(2.5cm) de large.

Placez une ligne de pellets de bois de 1x1 "(2.5cm x 2.5cm) sur les trous et allumez une extrémité, elle brûlera comme un serpent.

Faites une petite bobine de papier d'aluminium en forme de S. Placez du papier d'aluminium en forme de S dans votre boîte à cigarettes et placez le moule à tarte par-dessus pour obtenir une bonne circulation d'air.

Je n'ai pas une configuration de fumeur cool comme vous, puis-je en faire un?

OUI! Une boîte en carton doublée d’aluminium avec un morceau de tuile de carrière non émaillé sur le fond conviendra parfaitement. Faites simplement un trou sur le dessus pour laisser passer votre fumée et une petite entrée d’air sur le bas pour laisser entrer l’air. Utilisez votre moule à tarte comme décrit ci-dessus pour brûler les pellets. Je ferai un instructable à l'avenir montrant comment faire ces deux choses.

Étape 7: Test de goût, joint sous vide

Je laisse le poisson reposer au réfrigérateur pendant une heure avant de le trancher, le goûter et le sceller sous vide. Le poisson traité, fumé et scellé de cette manière se conserve jusqu'à 3 ans dans votre congélateur. Cela ne durera jamais plus de 3 mois, car vous pourrez tout manger une fois que vous aurez goûté un morceau.

La chair est ferme, la couleur est orange foncé et le goût était parfait. Et la meilleure partie? Il ressemble et goûte comme la vraie chose pour 1/4 du prix.

C'est un processus fastidieux à réaliser, mais qui en vaut la peine. Après avoir fait cela, je comprends pourquoi les gens pèsent 50 livres à la fois, cela prend presque 3 jours du début à la fin!

Peut-être le meilleur lox jamais? OUI !