Ce Instructable est tout au sujet de bacon fumé à froid.

Beaucoup de climats chauds fument chaud le ventre de porc, mais ici au Royaume-Uni, l'automne / hiver est le moment idéal pour laisser la fumée froide faire sa magie.

Effectivement, vous faites cuire votre viande, puis fumez à basses températures, de sorte que le produit fumé absorbe les protéines mais ne les cuit pas. Vous pouvez ensuite trancher et stocker pendant plusieurs jours / semaines et tout simplement faire griller / cuire au four lorsque vous êtes prêt à le manger.

Le guide complet suit la vidéo (étape suivante).

Provisions:

Étape 1: Guide vidéo - Bacon fumé à froid

J'ai simplement utilisé une cure sèche de Weschenfelder Direct (Supracure) en mélange avec du sel marin (Le Supracure ne devrait représenter que 5% ou moins du poids de la viande que vous soignez).

Il s'agit d'un traitement au sel contenant des nitrates qui peut être utilisé à la maison ou de manière professionnelle et vous permet de préparer du bacon salé en environ 5 à 7 jours.

Vous pouvez ajouter des sucres, des aromates et des épices à votre cure pour donner un goût légèrement différent à votre bacon fini, à condition que la majorité du mélange soit composée de sel (c’est-à-dire que l’ajout de sucre et d’aromates peut affecter le traitement).

1. Prenez un plat et placez une couche de cure à la base du plat.
2. Placez votre poitrine de porc crue sur le remède
3. Ajouter plus de cure sur le porc
4. Bien frotter le remède sur toute la viande jusqu'à ce qu'elle soit totalement recouverte
5. Placez le bol dans le réfrigérateur

Étape 3: Laisser le porc guérir

Une fois que vous avez enrobé la viande dans votre cure, vous devez laisser toute l'humidité extraire par le sel. Pour la viande comme le porc, cela prendra plusieurs jours (le poisson peut prendre quelques heures).

En fonction de l'épaisseur du porc, vous devez prévoir un temps de cuisson de 4 à 6 jours - vous verrez l'humidité commencer à s'accumuler dans le bol et transformerez efficacement le séchage à sec en traitement humide au fur et à mesure du processus.

Assurez-vous de retourner votre porc chaque jour du processus de salaison et de vous assurer que la viande est entièrement recouverte en recouvrant le mélange de sel (maintenant humide) du porc avant de le remettre au réfrigérateur.

Vous remarquerez que le porc se raidira et deviendra beaucoup plus rigide à mesure que l'eau quitte la protéine.

Étape 4: Laver le traitement

Après le temps imparti, lorsque la majeure partie de l'humidité aura quitté le ventre de porc et se trouvera dans le bol, vous obtiendrez du BACON.

Maintenant, à ce stade, vous devez laver soigneusement le salé du bacon.

Placez le plat sous un robinet d'eau froide et, avec vos mains, veillez à ce qu'il ne reste aucune trace de sel. Il est recommandé de même faire tremper le bacon pendant une heure dans de l'eau froide, puis de le rincer afin que le bacon ne devienne pas trop salé lorsque vous le faites cuire.

Une fois terminé, placez le bacon dans un plat comme indiqué sur la photo et laissez-le découvert une nuit au réfrigérateur. Cela permettra à la pellicule de se former, améliorant grandement la prochaine étape - Fumer à froid!

Étape 5: Fumer à froid

Pour fumer à froid, vous avez besoin d'une chambre pour garder les aliments et la fumée à l'intérieur. Vous pouvez réellement fumer à froid dans une boîte en carton, mais il est préférable d'avoir quelque chose d'un peu plus solide pour protéger vos aliments.

Un barbecue avec un couvercle et des bouches d'aération ou une armoire fumeurs est préférable.

Une fois que vous avez cela, vous devez produire une fumée froide. Cela peut être fait de différentes manières.

1. Générateur de fumée qui brûle la poussière de bois / les granulés à l'extérieur de votre fumoir et permet à la fumée de refroidir avant d'entrer dans le fumoir. Ceux-ci peuvent être autour de 100 $ alors ne sont pas bon marché
2. Générateur de fumée froide de style labyrinthe qui permet à la poussière de bois de se consumer dans votre chambre de fumage et libère de la fumée sur une période de 6 à 8 heures par heure.
3. Briquettes individuelles qui peuvent être allumées et couvent à l'intérieur de l'armoire, comme le ferait le labyrinthe.Ce sont les moins chers au début, mais ils coûteront plus cher plus vous les utiliserez.

Ou vous pouvez visiter notre autre Générateur de fumée froide (ci-dessous) pour voir comment vous pouvez faire le travail vous-même.

http: //www.instructables.com/id/Cold-Smoke-Genera …

Étape 6: Fumer à froid (suite)

Vous pouvez placer votre bacon sur des étagères dans le barbecue / fumoir ou, si cela vous le permet, utiliser des crochets à viande pour suspendre le ventre du porc au sommet du fumeur. Cela permet à la fumée d’avoir un accès complet à la viande, assurant ainsi une bonne saveur de fumée.

Ne fumez pas lorsque votre équipement est en contact direct avec les rayons du soleil. Vous devez maintenir la température ambiante ambiante et toute source de chaleur externe peut augmenter la température de l'armoire et, au cours d'une session de fumage à froid, peut gâcher la viande.

Vous aurez besoin de choisir votre goût de bois (l’aulne a été utilisé dans notre recette) mais les hêtres, les chênes et les arbres fruitiers comme les pommiers sont tous parfaits pour fumer du Bacon - tout comme Hickory, mais c’est un goût très fort aussi, alors pas trop la fumée.

Généralement, lorsque vous fumez à froid, vous aurez besoin de faire environ 6 heures pour obtenir un bon soupçon de fumée dans votre viande. Vous pouvez faire beaucoup plus de temps et si vous avez besoin de le séparer en deux sessions - par exemple, fumer pendant 4 à 5 heures, puis 4 à 5 heures supplémentaires le lendemain (retour au réfrigérateur entre les deux).

Une fois que vous avez obtenu le niveau de fumée souhaité, introduisez le bacon à l'intérieur - enveloppez-le sous film rétractable et placez-le au réfrigérateur pendant un jour ou deux (vous pouvez le cuire immédiatement, mais il est préférable de laisser l'arôme de fumée pénétrer dans la viande).

Étape 7: Trancher votre bacon

Prenez un grand couteau bien aiguisé ou, si vous en avez, un coupe-viande et coupez le lard en tranches dans le sens de la longueur en vous laissant de longues lanières de lard. Vous pouvez choisir l'épaisseur ou la fin que vous voulez.

Vous pouvez maintenant faire cuire le bacon comme vous le feriez d'habitude, mais si vous souhaitez le conserver, assurez-vous qu'il soit bien couvert et laissé dans le réfrigérateur.

Si vous en donnez à vos amis ou à votre famille, vous pouvez utiliser des tapis d’aluminium pour déposer votre bacon, puis les envelopper dans un film rétractable. Cela va créer un vrai festin visuel avant le début du festin.

PRENDRE PLAISIR!!