Le Jerky est un excellent moyen de conserver la viande pour pouvoir la consommer à une date ultérieure. C'est un régal, une collation ou même un repas.J'aime le faire pour pouvoir l'emporter avec moi lorsque je fais de la randonnée ou pour être mangé comme une collation alors que je rentre chez moi après le travail. Ma méthode de fabrication de Jerky est très simple. Il utilise la base de Biltong, qui est un plat africain qui est préservé de la viande de gibier. J'ai apporté quelques modifications à ce repas traditionnel pour en faire un saccadé.

La conservation des aliments est une compétence qui a été oubliée dans le monde moderne. Apprendre et perfectionner le processus de conservation de la viande est une grande habileté pour toute personne cherchant à devenir autonome. Que vous viviez à la campagne ou en ville, vous devriez être en mesure de trouver un espace pour vous exercer à fabriquer le biltong, en sachant que vous pouvez conserver de la viande pour la consommer plus tard. Le biltong est une méthode de polymérisation de lanières de viande afin de préserver ce qui est disponible au moment de l’abondance, à utiliser lorsque la viande n’est pas disponible. Le type de viande s'étend à presque tous les animaux, mais j'utilise normalement du bœuf ou du gibier car, pour moi, il est si facilement disponible.

Provisions:

Étape 1: De quoi aurez-vous besoin?

Le processus de fabrication de Biltong n’est pas excessivement compliqué et la majorité des ingrédients sont peu coûteux à l’achat.

• Le vinaigre (je préfère le cidre de pomme car je trouve qu'il ajoute beaucoup de saveur)
• Sel (de préférence le sel rose de l'Himalaya, mais tout sel fonctionnera à la limite)
• Poivre noir moulu
• Graines de corriandre moulues
• Moi à

Les ingrédients sont ma préférence personnelle. Si vous ne pouvez pas trouver le sel rose, allez avec tout le sel que vous pouvez trouver (bien que je recommande contre un sel de roche. Il faut plus de sel pour travailler, donc votre nourriture sera très salée).

En outre, de nombreux types de viande peuvent être utilisés. Certaines personnes ont eu un grand succès avec les viandes de poisson, de poulet et de gibier. Je me tiens généralement au bœuf, mais je sais que Kangaroo Biltong est aussi très savoureux.

La liste des ingrédients ci-dessus ne représente que les exigences de base. Il n’est pas rare que les goûts personnels jouent un rôle dans les ingrédients. Le piment, l'ail, le sucre brun et la sauce Worcestershire apportent de grandes modifications à la recette. Je vous laisse le soin de considérer vos propres goûts et de les modifier en conséquence.

Étape 2: Trancher la viande

Traditionnellement, la viande est découpée en lanières d'environ 2,5 cm de large, formant ainsi un prisme (ou une boîte) rectangulaire. J'ai constaté que j'apprécie beaucoup plus le biltong quand il est coupé plus mince, peut-être autour de 1 cm (25/64 de pouce). La longueur de la bande est limitée à l'emplacement où vous souhaitez sécher la viande. J'utilise un séchoir à viande que j'ai construit, de sorte que la bande est limitée à 9 pouces (20 cm). Je préfère enlever tout le gras de la viande pendant que je prépare les coupes. La graisse ne gâchera pas le biltong, mais à mon avis, elle peut rendre le goût de la viande moins agréable au goût (ou cireux) et peut également le rendre plus dur.

Une fois que la viande est tranchée dans les dimensions appropriées, elle est placée dans un grand bol et trempée dans le vinaigre. Il est recommandé de laisser mariner la viande dans ce liquide entre 12 et 24 heures, mais je n’éprouve aucun problème avec le temps aussi court qu’une minute dans le vinaigre. Le vinaigre ajoutera de la saveur à la viande et, plus important encore, créera un environnement acide qui éliminera presque toute possibilité de botulisme. Une fois que vous êtes satisfait de la marinade, il est temps d'ajouter les épices.

Étape 3: Épicer la viande

Pour éviter le gaspillage et assurer un revêtement approprié, il est sage d'ajouter chaque ingrédient individuellement. Je place la viande sur une zone de travail (par exemple, une planche à découper). Je commence habituellement par le sel, en prenant une pincée de sel et en l'étalant uniformément sur chaque côté de la viande. J'ai essayé plusieurs types de sel dans cette étape et j'ai eu les meilleurs résultats avec Himalayan Pink Salt. Il est très subtil et fait un excellent travail de séchage de la viande sans ajouter trop de salé. Vous pouvez facilement ajouter trop de sel ici, donc je trouve le moins le meilleur. Une pincée de sel peut être utilisée pour une tranche de viande entière.

Une fois convaincu que la viande est très légèrement enrobée, je saupoudre d'un trait de poivre noir et d'une couche généreuse de graines de coriandre moulues. C'est à ce stade que vous pourriez ajouter vos autres épices.

Une fois que vous avez enrobé la viande, vous êtes prêt à la réserver au réfrigérateur pour commencer le processus de séchage. Dans des moments plus simples, vous auriez mis la viande à sécher et espéré que les insectes ne pourraient pas la trouver. Maintenant, vous pouvez laisser la viande dans votre réfrigérateur (de préférence assis sur une grille de refroidissement qui est placée sur un plateau pour capter les fluides, mais ce n’est pas trop important) pour commencer le processus de séchage loin de l’attention des mouches curieuses. On m'a dit que les mouches ne se poseraient pas sur le biltong en train de sécher en raison du faible arôme de vinaigre et de poivre noir… Je ne le crois pas. J'ai vu des mouches atterrir sur beaucoup de choses beaucoup plus dégoûtantes que de sécher de la viande, donc je ne crois pas qu'elles soient trop capricieux pour essayer certaines des biltongs.

Si vous possédez un déshydrateur de viande, vous pouvez suivre les instructions de l’unité pour sécher la viande, mais je préfère utiliser des solutions plus simples. Cela consiste soit à utiliser mon séchoir à viande passif construit sur mesure, soit à suspendre la viande à des cordes que j'ai placées dans une zone ombragée. Je vous recommande de placer la viande à l'intérieur (au moins les premiers jours) si vous n'utilisez pas de récipient fermé pour ne pas attirer les insectes par votre travail.

Il est important que la viande soit placée à l'abri de la lumière directe du soleil, ainsi que dans un endroit offrant un accès facile à l'air frais. Je préfère le faire en été, afin que je puisse avoir une brise douce et chaude qui aide à sécher la viande. Pour suspendre la viande, j’utilise des trombones que j’ai modifiés en les pliant et en les inclinant à la fin de la viande, avant de suspendre la viande pour qu’elle sèche.

Après quelques jours, vous pouvez, si vous ne pouvez pas attendre, essayer le biltong. Cela prend normalement environ 5 à 7 jours pour que mon biltong soit séché à un stade que j'aime bien (aussi sec que du carton). Je recommande de l'essayer tous les jours jusqu'à ce que la viande ait atteint un stade auquel vous êtes satisfait. Lorsque le Biltong est prêt, retirez-le des cintres et rangez-le. Il peut être emballé sous vide pour la longévité, mais je trouve qu'il se range bien dans un bocal. Cependant, je ne m'inquiète généralement pas trop du stockage… il a un goût si bon qu'il dure rarement plus de deux semaines avant que je ne prenne tout.