Mon amie et moi organisions une soirée spéciale pour la saison 5 de Mad Men et je voulais proposer un dessert approprié pour l'occasion. On m'a récemment offert un sorbetier et je l'expérimente depuis quelques mois. Je pensais que j'essaierais de faire une crème glacée pour correspondre au thème. Vous ne pouvez pas transformer l'adultère en crème glacée, et la crème glacée Lucky Strike ne semblait pas être une bonne idée. Je me suis installé sur les cocktails préférés de Don Draper: Le Manhattan et le Old Fashioned!

Ce guide explique en détail comment j'ai converti ces cocktails en saveurs de crème glacée, préservant les cerises et les pelures d'orange confites en cours de route. Si vous êtes dans la position malheureuse de ne pas savoir ce qui compose ces deux cocktails classiques au whisky, mes recettes sont les suivantes:

Manhattan

4 parties (~ 2 oz) de seigle (Bulleit Rye est mon préféré)

1 partie de vermouth sucré (par exemple, martini, Dubonnet)

2-3 Dash cocktails bitters (j'aime Fee Bros)

Mélangé avec de la glace, servi avec une cerise (marasquin ou cognac fait maison) dans un verre refroidi

Démodé

1 cube de sucre

2-3 traits d'amer (Frais)

1 po de zeste d'orange

1 cerise

3 oz de seigle ou de burboun

Sucre humide à l’amère, confiture de cerises et de zeste d’orange au fond d’un verre à boule. Ajoutez 2 ou trois glaçons (cassés avec le dos d'une cuillère) dans le verre, versez le whisky et remuez.

Avoir un de chaque, et continuez à lire.

Mon approche était de commencer avec base de glace au whisky et incorporer les autres ingrédients du cocktail sous forme de tourbillons et de mélanges. J'ai fait cerises au brandy faites maison, cerises au marasquin faites maison, écorces d'orange confites,etune douce ondulation de vermouth.

Provisions:

Étape 1: Faire les cerises

Faire les cerises est l'étape la plus facile. Si vous préférez un cocktail plus chaud et plus épicé, je vous suggère de préparer des cerises au marasquin; si c'est comme une boisson plus fruitée, les cerises au brandy sont la voie à suivre. Ne remplacez pas les cerises au marasquin par un bocal.

Si possible, utilisez des cerises acides fraîches, dénoyautées et à tige. Sinon, recherchez-en des surgelés (par exemple, http://www.locavorious.com/). Vous pouvez également utiliser des cerises acides dans un sirop léger, mais les faire tremper dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes, puis les égoutter avant de les utiliser.

Ces recettes fonctionnent aussi bien pour une pinte de cerises que pour une pinte. Je vous recommande d'en faire une bouchée, car vous serez triste quand vous en aurez assez. Environ 12 oz de cerises rempliront un pot de pinte maçon.

Cerises au marasquin:

12 oz de cerises acides dénoyautées et égrappées

Laser au marasquin

Mettez les cerises dans un pot à pinte. Couvrir avec la liqueur. Réfrigérer pendant 2-3 jours.

Cerises Brisées

12 oz de cerises acides, dénoyautées et égrappées

1/4 c d'eau

1/4 de sucre

1 bâton de cannelle (facultatif)

1 / 2c de cognac

Amenez l'eau et le sucre à feu doux dans une petite casserole. Une fois que tout le sucre est dissout, ajoutez le bâton de cannelle et l'eau-de-vie à la marmite, hors du feu. Placez les cerises dans un pot à pinte. Couvrir les cerises avec le mélange de cognac. Réfrigérer au moins 1 jour.

Les deux recettes se conserveront pendant des mois au réfrigérateur. Ils sont parfaits dans les glaces, les cocktails ou les produits de boulangerie.

Étape 2: Confectionnez le zeste d'orange

L'écorce d'orange confite remplacera l'écorce d'orange confuse et le cube de sucre de l'Ancien. Cela donnera assez d'écorce d'orange confite pour 1 à 1,5 litre de crème glacée à l'ancienne.

Zeste d'orange confite

2 oranges

1/4 tasse de sucre

1/4 d'eau

1 cuillère à café de sirop de maïs léger

1 c. À thé d'orange amère, facultatif (par exemple, Fee Bros.)

Pelez les oranges avec un éplucheur de légumes et coupez-les en lamelles de 1/2 cm de large. Placez dans une casserole et couvrez de quelques centimètres d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Le braconnage de la peau la rend douce et savoureuse.

Égoutter les pelures. Placez le 1/4 d'eau, le sucre et le sirop de maïs dans la casserole. Une fois le sucre dissous, ajoutez le zeste d'orange. Porter à ébullition puis réduire le feu à très bas. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 230F, environ 15 minutes.

Ajouter les amers et retirer du feu et transférer dans un bocal ou un bol résistant à la chaleur. Cela se conserve soi-disant pendant des mois au réfrigérateur, mais je ne peux pas en parler par expérience personnelle.

Étape 3: Créer l'ondulation du vermouth

Plutôt que de mélanger le vermouth à la crème glacée, je l’utilise comme base pour une ondulation. Je mets également quelques traits d’amère à cet endroit pour compléter la liste des ingrédients du cocktail et la pimenter. Les bitters Fee Bros que j'ai utilisés sont très chauds et cannelle, alors je pensais que le sucre brun convenait bien au sirop.

Vermouth Ripple

2,5 oz de vermouth sucré

2 oz de sucre brun

1/2 t (1/2 T) de sirop de maïs

2 cuillères à café d'amidon de maïs

1 cuillère à café d'amers

Mélanger le vermouth, la cassonade et le sirop de maïs dans une petite casserole à feu moyen. Remuez doucement jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les bulles commencent à mousser comme indiqué sur la photo (~ 220F). Ajouter la fécule de maïs, fouetter jusqu'à consistance lisse et incorporer les amers. Réfrigérer.

Étape 4: confectionnez la crème anglaise à base de whisky

J'ai basé cette recette de crème glacée sur la recette de la crème anglaise de The Perfect Scoop, de David Lebowitz. Ce livre est génial et je le recommande vivement.

J'ai utilisé la même base pour les deux glaces, j'ai donc fait un double lot de la recette de crème pâtissière ci-dessous. J'ai constaté que l'utilisation d'une crème de bonne qualité avait une grande incidence sur la qualité de la crème glacée. Si vous êtes à proximité d'une laiterie pour laquelle vous pouvez obtenir de la crème très épaisse, faites-le!

Glace au Whisky

Crème 2C

1C lait entier

---ou---

1C Cream

2C Moitié et Moitié

6 jaunes d'oeufs

Sucre granulé 3 / 4C

1/4 c. À thé de sel

3 oz (2 plans) Whisky (Bourbon ou Rye, comme Bulliet ou Buffalo Trace)

Séparez les œufs en plaçant les jaunes dans un bol résistant à la chaleur moyenne ou dans une grande tasse à mesurer liquide. Dans une petite casserole, mettez le sucre, le demi-sucre et le demi-lune (ou la crème à 1C et le lait à 1C), le sucre et le sel. Allumez la brûlure sur med-low. Remuer et garder sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit chaud (au moins 160 ° F).

Tempérez les jaunes en ramassant environ 1/4 tasse du mélange de crème tiède à la fois dans les œufs, en fouettant pendant que vous versez. Si vous vous dépêchez ou sautez cette étape, les œufs vont cailler. Une fois que vous avez ajouté environ 1 ° C du mélange de crème, remettez le tout sur le brûleur et continuez de cuire à feu moyen en remuant fréquemment.

Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe (enduit le dos d'un sppon, environ 180F). Versez le reste de la crème et le whisky dans un tupperware 2-3 pintes. Versez le mélange chaud dans un tamis fin dans le tupperware. Remuer jusqu'à bien mélangé. Couvrir avec un morceau de saran directement sur la crème pour empêcher la peau de se former. Réfrigérer au moins 6 heures.

Mélangez la crème glacée au whisky selon les instructions de votre fabricant de crème glacée. Il a fallu environ 15 minutes / lot dans mon Kitchen Aid.

Toutes les garnitures, etc. vont après la baratte de la crème glacée.

Étape 5: Ajouter les autres ingrédients

Mélangez ces ingrédients dès que la crème glacée est brassée.

Crème glacée à Manhattan

1/2 C cerises au marasquin, égouttées

1 recette d'ondulation de Verthmouth

Ajouter les cerises et bien mélanger. Puis arrosez l'ondulation et pliez doucement. Congeler au moins 6 heures avant de servir.

Crème glacée à l'ancienne

2/3 C Cerises Brisées

1/2 écorce d'orange confite

2 c. À thé cocktaiil bitters (cocktail Fee bros)

Hachez le zeste d'orange et les cerises finement (morceaux d'environ 1/2 cm). Ajouter les amers, le zeste d'orange et les cerises. Mélanger jusqu'à homogénéité. Congeler au moins 6 heures avant de servir.

En plaçant un morceau de saran sur la crème pâtissière congelée, vous éviterez la formation de cristaux de glace à la surface lorsqu’elle frise.

Ne vous inquiétez pas si la crème est très douce après le barattage. L'alcool le rend délicieux, mais réduit également un peu la température de congélation. Même si cela a l'air liquide, après quelques heures au congélateur, ce sera exactement ce à quoi vous vous attendiez. En fait, j’ajoute souvent un peu d’alcool à mes glaces car j’aime la douceur qu’elles ramollissent au congélateur.

Étape 6: Faites la fête comme en 1963

Notre tartinade comprenait un gâteau au chocolat, des saucisses à cocktail, des œufs à la diable, une salade de fruits et toutes sortes de cocktails! Prendre plaisir!

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