Ceci est un guide pas à pas à travers ma bizarrerie de fabrication de saucisses maison.C’est la première fois que j’essaie de faire quelque chose comme cela, alors je vais vous montrer tous mes mauvais exemples et ce que vous devez faire.

Je voulais faire bon usage de toutes les pièces de viande moins désirables laissées par les cerfs et les élans de boucherie, qui prennent de la place dans mon congélateur. En même temps, je voulais faire quelque chose de délicieux. Pour survivre, je suis séduit par l’idée de conserver les aliments et de vivre comme un neandertal. C’était donc un projet formidable à entreprendre.

De plus, je voulais utiliser mon outil de cuisine préféré, le grand chef fumeur de Luhr-Jensen.

Avant d’utiliser de la venaison ou d’autres viandes de gibier, j’ai décidé de tester le processus avec deux livres de boeuf haché. Le résultat final était du pepperoni qui avait un goût très hambourgeois. Bien, mais si vous optez pour le goût traditionnel, je vous recommande d'ajouter du porc. Quand j'essaye ceci avec venison, je mettrai à jour cette page.

Provisions:

Étape 1: Recueillir les ingrédients et les matériaux

Voici ce que vous aurez besoin d'avoir co-localisé. Certaines choses que j’ai utilisées sont facultatives, je mentionnerai ce qu’elles sont à chaque étape.

2lb de boeuf haché

Boyaux à saucisses (j'ai utilisé du collagène de 19 mm)

Huile d'olive (facultatif)

Assaisonnements (montrés dans l'image):

- 1 cuillerée à soupe de cure tendre Quick Morton (le sel ordinaire ne fonctionnera pas)

- 1/2 c. À thé de poivron rouge broyé

- 1 c. À thé de graines de fenouil

- 1/2 c. À thé de graines d'anis

- 1 cuillère à café de graines de moutarde

- 1/2 c. À thé de poudre d'ail

- 1 1/2 c. À thé de poivre noir

Outils:

Hachoir à viande

Fumeur (de préférence électrique, de préférence Luhr-Jensen Little Chief ou Big Chief)

Bol à mélanger

Couteau

Cuillères à mesurer appropriées

Étape 2: écraser les graines

En utilisant un mortier et un pilon comme je l'ai fait, ou un moulin à café, ou un autre outil de broyage, écrasez les graines d'anis et de fenouil. J'ai seulement écrasé un peu la moutarde.

Mélanger tous les assaisonnements secs dans un plat.

Étape 3: Hacher la viande

La viande hachée hachera et broyera plus facilement si elle est partiellement congelée au préalable. Coupez-la en morceaux suffisamment petits pour tenir dans le hachoir à viande.

Vous pouvez utiliser de la viande entière si vous préférez. Vous la rectifiez, après tout.

D'ailleurs, rien ne dit que vous devez utiliser du boeuf. Si ce processus fonctionne bien, je le répéterai avec de la venaison, du porc, du bœuf et leurs mélanges. Même les abats ne sont pas interdits. L'année prochaine, j'utiliserai également des coeurs de cerfs et de wapitis si mes chasses réussissent.

Étape 4: Moudre de la viande

À l'aide de votre hachoir à viande, broyez la viande. Ce n'est pas nécessairement nécessaire si vous commencez avec du boeuf haché. Le mien était gelé, alors je l'ai repassé pour lui permettre de se mélanger facilement à l'assaisonnement.

Point de sécurité important: Que vous utilisiez un hachoir à viande à manivelle ou électrique, GARDEZ VOS DOIGTS! Utilisez le pilon pour pousser la viande à l'intérieur. Je ne sais pas si la viande humaine fait de bonnes saucisses, mais je préfère ne pas le savoir.

Étape 5: Mélanger les assaisonnements

Ajoutez tous les assaisonnements secs que vous avez broyés et combinés et mélangez le tout dans un bol en verre.

Si vous utilisez de la viande plus maigre, vous pouvez choisir d'ajouter de l'huile ici. J'ai choisi l'huile d'olive. L'objectif est une saucisse contenant environ 20% de graisse. Trop peu et il sera trop sec, trop gras et il ne moudra pas bien.

Il est important de ne pas utiliser de métal. Tender-quick ne contient pas seulement du sel de table (chlorure de sodium), mais également du nitrate de sodium et du nitrite de sodium. Des réactions chimiques vont avoir lieu pendant que la viande guérit, et si vous introduisez de l'aluminium, de l'acier ou d'autres réactifs dans l'équation, vous ne serez pas satisfait, au minimum, et vous pourriez vous rendre malade ou pour le pire.

Aussi, n'utilisez pas de bols en bois. Ils peuvent héberger des bactéries. Utilisez du verre, de la céramique ou du plastique.

Couvrir le bol et réfrigérer pendant quatre jours.

C'est probablement le point où je devrais mentionner l'assainissement. Évidemment, vous devez bien vous laver les mains et vous assurer que tout est parfaitement propre. Si vous contaminez quelque chose avec de la viande crue, puis réutilisez-la sans la laver, vous vous exposez à un risque de botulisme pour infecter le produit. Soyez prudent et protégez-vous.

Étape 6: Farcir les boyaux à saucisses

Utilisez le hachoir à viande et le tube de rembourrage pour remplir les boyaux de saucisses.

C’est définitivement un travail à deux personnes, surtout si vous utilisez le moulin à manivelle.

Lubrifiez le cornet à farce avec de l’huile d’olive et faites glisser le plus possible sur l’enveloppe. Couper le reste. Faites un nœud à l'extrémité du boîtier pour le fermer et essayez de faire sortir l'air du bout. Il est utile de démarrer jusqu'à ce que le remplisseur soit au bout du cornet de remplissage. Sinon, l'air va remplir la fin. Si vous avez des bulles d'air, ne vous inquiétez pas, elles devraient disparaître éventuellement.

Lorsque les saucisses sortent de la corne, déterminez combien de temps vous voulez les liens, pincez et tordez. Si vous avez déjà fait des animaux en ballon, vous aurez l'idée. Tournez dans des directions opposées pour ne pas détacher le lien précédent. Fermez l'extrémité du boîtier en faisant un nœud ou en utilisant de la ficelle.

Étape 7: Fumée (facultatif si cuisson)

Si vous n'avez pas de fumeur, vous pouvez ignorer cette étape. La saveur de fumée peut être obtenue en ajoutant 2 c. À thé de fumée liquide au mélange de l'étape 5. Cependant, cela ne fournira pas les avantages supplémentaires de conservation que fumer entraînera. Vous pouvez également ajouter une saveur de fumée dans le fumeur, puis terminer le processus au four ou tout faire dans le fumeur.

Branchez le fumeur à l’extérieur dans un endroit sûr où il sera certain de NE PAS provoquer d’incendie.

Remplissez la casserole avec votre choix de copeaux de bois et placez-la sur le brûleur. Amenez la grille à l'intérieur et placez la saucisse sur la grille de manière à ce que la fumée puisse circuler librement. En d'autres termes, ne laissez pas les saucisses se toucher sauf là où elles sont connectées aux extrémités.

Dès que le fumeur commence à fumer, placez la grille à l'intérieur et refermez le couvercle.

Si arôme de fumée uniquement: Remplacez la casserole de frites une fois après avoir arrêté de fumer. Une fois que le second panful a été consommé et que plus aucune fumée n’est émise, passez à l’étape 8.

Si vous voulez conserver le saucisson avec de la fumée: Vous devrez utiliser 5 paniers de frites et laisser les saucisses à l'intérieur pendant 12 heures. L’objectif est d’augmenter la température au centre de la saucisse à 160 ° F. Vous voudrez remplacer les copeaux brûlés dès qu’ils cesseront de fumer, car plus la saucisse est sèche, moins la fumée pénétrera dans la viande. Attendez-vous à ce que fumer dure 6 heures et à laisser la viande dans six heures sans casserole sur le brûleur.

Les boyaux de collagène sont perméables à la fumée, ce qui en fait un bon candidat pour cette recette.

* Plug pour mon modèle préféré: Il y a un million de fumeurs différents sur le marché, mais Luhr-Jensen fait de loin le meilleur que j'ai jamais trouvé. Ils ont quelques modèles et tous sont remarquables. Ils sont tous électriques, ce qui convient le mieux à ce processus. Les modèles au propane peuvent convenir, mais le charbon de bois est fastidieux, il fait trop chaud et trop froid, et le type de chauffage au bois est difficile à contrôler.

Les modèles Luhr-Jensen peuvent être utilisés pour l'aromatisation et la conservation de la fumée. Parfait pour ce que nous faisons. J'ai des aliments aromatisés à la fumée aussi variés que des côtelettes de porc, des noix, de la dinde et des nouilles au macaroni, ainsi que du saumon (fumé dur), du jerky au bœuf et d'autres viandes.

Étape 8: Cuire au four (facultatif si vous fumez)

Si vous n'avez pas la capacité de fumer les saucisses, vous pouvez toujours utiliser votre four pour élever la température interne des saucisses à 160 degrés F.

De plus, si vous utilisez uniquement le fumeur pour aromatiser la viande, cette étape est nécessaire.

Cuire au four à 350 ° F pendant 50 à 60 minutes, vérifier la température avec un thermomètre à viande.

Vous pouvez également cuire à 200F pendant 2 heures, en vérifiant avec un thermomètre à viande.

Il est difficile d'insister suffisamment sur la nécessité de le faire à la bonne température. Le botulisme peut tuer et constitue plus une menace lorsqu'il s'agit de viande hachée dont la surface est supérieure à celle d'un steak. Jouez la sécurité, mieux vaut en faire trop que de rendre quelqu'un malade.

Étape 9: Réfrigérer et stocker

Retirez du four et enveloppez immédiatement chaque lien dans du papier d'aluminium.

Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 2 jours.

Manger dans la semaine ou congeler pour une consommation ultérieure.