Cet instructable discutera des bases de la fabrication du vinaigre. Vous pouvez, par exemple, essayer de transformer le vin en vinaigre en le laissant de côté, mais les résultats seront plus variables qu'un processus contrôlé.

Provisions:

Étape 1: mère

La base de la production de vinaigre est la mère. Il s’agit d’une fine pellicule de bactéries gélatineuses qui se forme sur le liquide. C'est ce qui flotte à l'intérieur du pot lorsque vous achetez du vinaigre brut. La mère est aussi appelée mycoderma aceti. Il est composé de bactéries cellulosiques et d'acide acétique.

On trouve de nombreuses espèces d’acétobactéries chez les mères de vinaigre, en particulier d’acétobacter aceti. Ce sont des aérobies à Gram négatif, bénignes, que l’on trouve dans les régions où l’on produit de l’alcool sauvage, comme des fleurs, des fruits, des insectes, de l’eau et du sol. Ils se nourrissent d’éthanol et le convertissent en acide acétique, ce que Louis Pasteur a prouvé pour la première fois en 1864. Les bactéries se développent mieux à des températures comprises entre 75 et 85 degrés Fahrenheit et dans une plage de pH de 5,4 à 6,3.

Vous pouvez commander en ligne une mère spécifique au vinaigre, utiliser celle-ci dans une bouteille de vinaigre brut / non filtré ou cultiver la vôtre. Une fois la mère établie, elle durera indéfiniment tant qu'elle sera nourrie. Vous pouvez également le partager avec des amis en le suspendant dans une solution d'alcool (vin, bière, etc.) et d'eau.

Étape 2: Mère locale

Vous pouvez faire votre propre mère avec un piège. Prenez une bouteille en plastique et ajoutez le sucre et l’eau à parts égales. Ajoutez également des fruits comme des pommes ou des pelures de banane et ajoutez une pincée de vinaigre. Laissez le haut de la bouteille et suspendez-vous à l'ombre. Dans quelques semaines, une substance trouble se formera. C'est la mère en formation. La levure naturelle sur le fruit convertira une partie du sucre en éthanol, tandis que la bactérie des insectes visiteurs se transformera en vinaigre. Vous aurez besoin de tester la mère pour voir quel type de saveurs de vinaigre elle produit. Certains seront meilleurs que d'autres. Essayer plusieurs pièges à différents endroits par essais et erreurs devrait donner une mère désirable.

Étape 3: Recettes

Le vinaigre peut être fabriqué à partir de bière, de vin et d'autres boissons alcoolisées, à condition qu'il soit dilué à moins de 10% d'alcool. Pour cet exemple, le vin rouge sera utilisé. La saveur du vin affectera directement la saveur du vinaigre. Cela ne veut pas dire que ça doit être cher, mais ça doit avoir bon goût. L'eau filtrée est préférable car le chlore et le fluorure de l'eau municipale peuvent nuire à l'acétification.

Tout à la fois méthode:

Placez 0,5 tasse de vinaigre non filtré, 4 tasses de vin et 2 tasses d'eau dans le bocal en même temps.

Méthode progressive:

Placez 2 tasses de vin et 1 tasse d'eau filtrée dans le bocal et laissez reposer pendant 1 semaine. Ajouter 2,5 tasses de vin, sur 3 jours différents, au cours de la semaine prochaine pour un total de 7,5 tasses ajoutées.

Le niveau initial d'alcool correspondra au niveau final d'acidité. Ceci devrait être pris en compte lors du démarrage et de la maintenance du processus.

Étape 4: Bocal

Ajouter les liquides dans un récipient stérilisé de 1 à 2 gallons. Il peut être en verre, en céramique, en plastique, en bois ou en acier inoxydable, mais pas en métal réactif. Un conteneur qui bloque la lumière est le meilleur. Un navire large fonctionne bien car il augmente la surface pour l'absorption d'oxygène. Un robinet au fond du récipient est également utile pour goûter et égoutter le produit.

Après avoir placé le liquide dans le récipient, couvrez-le avec une étamine et enveloppez-le avec un élastique. Cela empêchera les insectes d'entrer, mais permettra à l'oxygène d'entrer. Rangez-le dans un endroit sombre et chaud, comme un meuble de cuisine qui n'est pas souvent ouvert. Essayez de ne pas déranger la mère.

Étape 5: Fait

La production de vinaigre prend généralement 6-18 semaines. Le test de complétion consiste à sentir et à goûter le liquide. Ceci est basé sur les préférences et quand il sent bon et bon au goût, il est complet. S'il y a une forte odeur de dissolvant pour vernis à ongles, il s'agit d'acétate d'éthyle et pourrait signifier que le vinaigre a mal tourné et que le processus doit recommencer. Si un pH particulier est souhaité, le vinaigre peut être testé avec des bandelettes ou un pH-mètre électronique.

C2H5OH + 02 = CH3COOH + H20

Étape 6: Acétate d'éthyle

L'acétate d'éthyle génère une odeur désagréable semblable à l'acétone, la source la plus courante étant les microbes responsables de l'altération. Néanmoins, il peut s'accumuler de manière abiotique lors de l'estérification de l'éthanol en présence d'acide acétique. À des concentrations inférieures à 50 mg / litre, l'acétate d'éthyle peut ajouter un parfum subtil. Cependant, au-dessus de 100 mg / litre environ, il commence à avoir une influence négative, probablement en raison de la suppression du parfum d'autres composés aromatiques tels que les esters de fruits. À plus de 150 mg / litre, l’acétate d’éthyle génère une odeur désagréable d’acétone. En d'autres termes, un petit peu est correct et peut ajouter du fruité, mais trop signifie un échec de la production.

Étape 7: Mettre en bouteille et maintenir

Vous devriez sentir le vinaigre régulièrement pour suivre ses progrès. Lorsque vous êtes satisfait du produit, vous pouvez le vider et ajouter du nouveau vin et de l'eau à la mère. Certaines personnes ajoutent du vin dans la casserole et enlèvent de petites quantités de vinaigre à la fois.

Passer le vinaigre à travers un filtre à café et pasteuriser en chauffant à 140-160F pendant 10 min. L'utilisation d'un bain-marie ou d'une cocotte minute aidera à maintenir la température. De l'eau peut être ajoutée à ce stade pour atteindre la force désirée. Conserver dans une bouteille en verre stérilisé.

Une fois que le vinaigre est décanté et pasteurisé, vous pouvez le laisser ramollir pendant plusieurs mois.

S'il n'est pas pasteurisé, le vinaigre peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques semaines.

Au fur et à mesure que la mère se multiplie, la nouvelle mère va s'asseoir sur le dessus et l'ancienne mère va sombrer au fond. Vous pouvez pêcher la vieille mère avec des mains propres tous les mois environ.