J'ai décidé de créer cette instruction après avoir lu plusieurs commentaires dans le concours Bacon qui désignaient ladite viande comme "transformée" ou "sur-transformée". Makin 'Bacon a été réalisé avec l'aide de mon fils âgé de 11 ans, qui aime diaboliquement le bacon.

Dans ces étapes, je montrerai que le bacon maison est 1) pas une viande "transformée" et 2) est incroyablement délicieux. Le plus grand défi est le patient qui attend; guérir prend environ une semaine.

J'énumère deux recettes; les deux utilisent le "sel rose n ° 1", qui est un mélange de chlorure de sodium et de nitrite de sodium. Cela dit, il n’est pas nécessaire d’utiliser des sels roses pour soigner le bacon, mais votre bacon n’aura pas le même goût de "bacon". Toujours délicieux, mais la saveur sera différente. En outre, les nitrites donnent au bacon une teinte rose, comme dans le bacon commercial, le bacon canadien (bacon à base de longe de porc) et les jambons.

Donner à la viande une teinte rose n’est pas pourquoi le sel rose porte ce nom. Pink Salt est teinté pour ne pas le confondre avec le sel de table. Les sels de nitrite peuvent être toxiques à fortes doses, alors soyez prudent et rangez-le hors de la portée des enfants et des adultes muets.

Ma femme préfère ne pas manger les nitrites, mais ne les refuse pas. Votre bacon n'aura pas non plus assez de temps de stockage sans les sels. Votre choix. Une note, si vous n'utilisez pas les sels, alors le fumage à froid devient un must. La fumée a des qualités conservatrices dont vous aurez besoin, à moins de manger tout le ventre de porc en une semaine.

Pour cet article, j'ai préparé deux parfums de bacon. L'une est une recette de base de Michael Ruhlman; le second est un bacon chipolte / paprika fumé de mon cru

La dernière note est de savoir que la qualité de la poitrine de porc va grandement influencer le produit final. En raison de la brièveté du temps de traitement, j’ai utilisé le ventre de porc inférieur dans cet instructable à des fins de démonstration uniquement.

Provisions:

Étape 1: Ingrédients

jeListe des ingrédients

Chacune des recettes ci-dessous est bonne pour 2 à 2,5 livres de poitrine de porc

BBacon maison séché

1 once (1/8 tasse de sel casher grossier Morton ou cristal de diamant)

1 cuillère à café de sel de soin rose # 1

2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu

2 feuilles de laurier émiettées

1/2 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée

1/4 tasse de cassonade ou de miel ou de sirop d'érable

3 gousses d’ail écrasées avec le côté plat du couteau de chef

1 cuillère à soupe de baies de genièvre, légèrement écrasées (facultatif)

5 à 10 brins de thym frais (facultatif)

Bacri au paprika fumé au chipolte

1 once (1/8 tasse de sel casher grossier Morton ou cristal de diamant)

1 cuillère à café de sel de soin rose # 1

2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu

4 cuillères à soupe de poivrons chipolte moulus

2 cuillères à soupe de poivre de paprika fumé (moulu)

5 gousses d’ail écrasées avec le côté plat du couteau de chef

Étape 2: cure

À ce stade, je devrais mentionner que je retire la peau du ventre avant de guérir. La peau devient ferme et devient caoutchouteuse. Cependant, il a un goût divin lorsqu'il est cuit.

Pour chaque recette, mélangez tous les ingrédients dans un grand sac ziplock ou un récipient en plastique approprié ou en métal non corrosif avec un couvercle hermétique. enrober tout le ventre de porc dans la cure et conserver au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Faites pivoter le ventre de haut en bas chaque jour.

Je préfère les sacs ziplock. L'air mort dans le sac peut être retiré et il est très facile de le faire tourner dans le réfrigérateur.

Après avoir durci pendant sept à dix jours, retirez le ventre du sac / du seau / de la boîte et rincez-le complètement, puis placez-le sur une grille de séchage et laissez-le au réfrigérateur à découvert pendant 24 heures. Cette étape prépare le tabagisme et crée un pelicule, une peau mince de protéines extraite du ventre par la cure. La pelicule doit être sèche pour permettre à votre ventre d’absorber correctement la fumée. Le ventre aura un éclat quand il sera prêt et sera légèrement collant au toucher.

Étape 3: fumer, trancher, cuire

Une fois que la pelicule est formée, il est temps de fumer. Pour les non-initiés, il existe deux façons de fumer: 1) à froid et 2) à chaud. Le fumage à froid confère un goût et des qualités conservatrices. Le fumage à chaud est normalement supérieur à 200 degrés F, et cuit la viande avec des arômes. La fumée froide est utilisée lors de la préparation du bacon.

Il existe de très nombreuses façons de créer un fumeur froid et une recherche sur Google est un bon point de départ. Il s’agit essentiellement d’une enceinte qui permet soit à la fumée chaude indirecte d’être canalisée (et refroidie au passage) au fumeur ou à la fumée. des copeaux de combustion dans la boîte à fumée pour entrer en contact avec la viande. Comme indiqué sur la photo, j'utilise mon gril à gaz comme une enceinte et une petite boîte de conserve contenant des copeaux. Un démarreur de briquettes de charbon de bois est utilisé pour allumer les frites. Il est très facile mécaniquement de construire la méthode des frites fumantes, mais vous devez faire très attention au feu - les frites peuvent facilement chauffer suffisamment, ce qui fait passer votre fumée du froid au chaud et cuire votre bacon sur le gril fait des sandwichs savoureux et croustillants).

Fumer devrait durer 2-4 heures par livre. Le temps de fumer est une question de goût et vous trouverez votre marque après quelques lots.

Une fois refroidi, il est temps de trancher. Je recommande une trancheuse pour plus de facilité, mais vous pouvez faire des tranches épaisses avec un couteau tranchant.

L'ensemble du projet peut être achevé en 7 à 10 jours, ce qui en fait le meilleur argent que le bacon ne puisse pas acheter.

Prendre plaisir!