Comme promis: Le prochain grand instructable sur la fabrication du fromage. Fromage Halloumi, cette fois-ci, originaire de l'île de Cyprès.

La recette que j'ai utilisée provient du livre «Home Cheese Making Book» de la New England Cheesemaking Supply Company, qui a eu la gentillesse de me permettre de publier ce tutoriel. Si vous êtes intéressé par la fabrication du fromage, ce livre est votre bible. Je ne saurais trop le recommander, car il convient à tous les niveaux avec "30 minutes de mozzarella" à 10 mois de Parmesan, Colby, Gervais, Manchego mûrs, etc.

Maintenant, passons au fun

Provisions:

Étape 1: Ingrédients

Une fabrication de fromage standard est requise:

2 grands pots, l'un plus grand que l'autre pour créer un bain-marie (plus doux pour les protéines dans le lait)

Thermomètre

Tasses stérilisées

Cuillère à égoutter

Lingettes à fromage / carrés de mousseline (non colorés)

Passoire

Presse-fromage (facultatif. Vous pouvez le laisser égoutter toute la nuit)

1 gallon de lait entier

2 Fl Oz. Culture mésophile (vous pouvez acheter en ligne ou préparer la vôtre comme je l'ai fait)

Présure

Sel

Étape 2: chauffer et incuber

Placez le petit pot à l'intérieur du plus grand, en comblant l'espace entre les deux avec de l'eau. Placez-le sur la cuisinière et ajoutez le lait et le démarreur. Si vous utilisez un démarreur de babeurre de culture maison préparé à partir de cubes surgelés, versez du lait dans un gobelet stérilisé et ajoutez les cubes de culture dans le gobelet. Laissez-les décongeler environ 10 minutes avant d'inoculer le lot.

Porter doucement la température jusqu'à 30 ° C (86 ° F)

Les bactéries mésophiles se développent par temps froid et chaud. Chauffer le lait à 30 ° C est la température idéale pour que les bactéries soient actives et se métabolisent au mieux de leurs capacités. Toute température supérieure à celle-ci tuera les bactéries, vous laissant avec un fromage extrêmement non aromatisé.

Étape 3: coagulation

Ajouter la présure selon les instructions données.

J'ai une bouteille de présure en solution contenant 5 gouttes par litre, diluée dans un petit volume d'eau non chlorée. Les bouteilles d’eau de source serviront à cela car l’eau du réseau contient du chlore et du fluor, qui vont détruire l’enzyme.

Une fois ajouté, remuez constamment le lait en mélangeant bien la présure pendant environ 1-1 1/2 minute.

Couvrir avec un chiffon et laisser cailler 30 à 45 minutes à 30 ° C (86 ° F)

Après avoir vérifié la propreté, coupez le caillé en cubes de 1/2 pouce et chauffez doucement, 2 ° F toutes les 5 minutes ou 1 ° C toutes les 5 minutes environ. Cela devrait prendre 45 minutes et se terminer par une température de 40 ° C (104 ° F)

Maintenir cette température pendant 20 minutes en remuant de temps en temps

Étape 4: Louche le caillé

Prenez une passoire et une étamine / mousseline stérilisées et commencez à y verser le caillé. Il sera plus facile d'introduire le caillé une fois que certains auront été transférés. Faites attention à ne pas perdre de lactosérum. Sauvez-le en égouttant le caillé dans la passoire avec le chiffon à fromage par-dessus le plus grand des deux pots, maintenant égoutté en eau.

Étape 5: Appuyez sur le fromage

Emballez le fromage dans un moule tapissé et appuyez pendant une heure.

Enlevez le fromage, pelez le chiffon, retournez-le et habillez-le à nouveau et appuyez à une pression plus forte (mais pas trop) pendant 30 minutes supplémentaires.

Étape 6: couper et cuire

Couper le bloc de caillé en blocs carrés de 3 pouces

Chauffez le lactosérum réservé à 90 ° C (194 ° F)

Placez les blocs de caillé dans le lactosérum chauffé et laissez-les tremper pendant 1 heure. Après cette période, le fromage aura la texture de poitrine de poulet cuite et flottera à la surface du lactosérum, comme illustré.

Filtrer le fromage dans une passoire et laisser refroidir pendant 20 minutes.

Étape 7: saumure et savourer

Saupoudrer le fromage avec 1/4 de tasse de sel et laisser refroidir encore 2 à 4 heures avant le saumurage.

Ajoutez 800 g (2 lb) de sel avec de l'eau froide pour créer une saumure pour le fromage. placez les blocs de fromage dans la saumure et laissez-les tremper pendant 60 jours. Le fromage peut être mangé frais à tout moment pendant la période de 60 jours

Je préfère griller légèrement de fines tranches avec du pain aux olives, ce que vous faites avec votre Halloumi, cela dépend de vous.