J'ai eu beaucoup d'amis qui ont fait le pain sans pétrir de Mark Bittman et Jim Lahey, mais qui ont été hésitants à faire le saut à une entrée naturelle. J'ai rencontré d'autres personnes qui ont essayé de créer leur propre démarreur sans succès. Apprendre à utiliser un démarreur est très simple et, après de nombreuses années, j'ai développé ma propre méthode pour relancer mon démarreur. Chaque fois que je passe des mois sans avoir le temps de faire du pain et que je trouve mon entrée au fond du réfrigérateur, toute noire et malodorante, je recommence et je fais un poolish. Un poolish est essentiellement un starter composé à parts égales (en poids) de farine et d’eau et d’une pincée de levure. Après quelques cycles d'alimentation et d'interaction avec les levures sauvages dans l'air, le démarreur acquiert un arôme plus acide et de levure qui développe une complexité et une saveur croissantes au fil du temps.

Pour être clair, ce "bidouillage" pourrait ne pas vous donner techniquement un démarreur "au levain", mais devrait vous aider à comprendre le rythme de maintien d'un démarreur. Si vous pouvez garder votre poolish en vie pendant une semaine et que vous apprenez à soustraire la quantité de démarreur de votre recette de pain, vous êtes prêt à créer votre propre levain sauvage à base de levure!

Provisions:

Étape 1: Commencez par des parties égales de farine et d’eau (en poids)

Si vous voulez faire du pain, vous devriez dépenser 13 $ sur une balance de cuisine. Dans cet Instructable, je vais m'en tenir aux mesures de volume pour illustrer à quel point ce processus est simple et cohérent avec la recette d'origine. Mélanger des quantités égales de farine et d'eau (en poids):

• 3/4 tasse de farine (118 g selon mon échelle)
• 4 oz d'eau (118 g)

Habituellement, pour mon entrée, j'aime utiliser à parts égales de la farine à base de blé entier et de la farine à pain, mais sur cette photo, je n'utilisais que de la farine de blé entier, car je n'avais plus de farine à la maison.

J'utilise de l'eau filtrée froide du réfrigérateur, ce qui ralentit considérablement la fermentation, mais permet également à la saveur de la levure de se développer plus complètement.

Étape 2: Ajoutez une pincée de levure …

Ajouter une pincée de levure. Mélanger le poolish avec une cuillère. Ce sera collant au toucher. Couvrir avec un chiffon ou une pellicule plastique et réserver jusqu'à ce que sa taille double et qu'il y ait beaucoup de petites bulles dessus, environ 6 à 12 heures en fonction de la quantité de levure et de la température de l'eau que vous avez utilisées.

Étape 3: Après 6 à 12 heures, le Poolish est prêt à être utilisé.

Le poolish va doubler de taille et contenir beaucoup de bulles d’air. Votre poolish est maintenant prêt à être utilisé!

Videz le poolish dans un grand bol ou batteur sur socle. Un peu de pâte collante restera dans le fond du récipient. La levure qui reste dans le mélange dans le récipient, ainsi que la levure en suspension dans l'air de votre maison, deviendront le démarreur de votre prochain lot de pain. Maintenant, vous allez nourrir votre démarreur. Ajouter 3/4 tasse de farine (118 g selon mon échelle) et 4 oz d'eau dans le contenant de départ. Mélanger avec une cuillère. Couvrir d'une pellicule de plastique ou d'un chiffon.

• Dans les 24 heures à température ambiante, votre entrée est prête pour votre prochain lot de pain.
• Vous pouvez également réfrigérer le mélange pendant une semaine et le retirer 2 à 4 heures avant de l'utiliser.
• Après 4-5 repas, le produit de départ devrait prendre des arômes de levure plus sauvages et votre pain gagner en complexité et en saveur.

Étape 4: Vous devez maintenant faire un petit peu de maths

Pour compléter votre recette de pain, vous devez faire un peu d'arithmétique. Par exemple, la recette originale du pain sans pétrir est:

• 3 tasses de farine tout usage
• 1 5/8 tasses d'eau
• 1 1/4 c. À thé de sel
• 1/4 c. À thé de levure instantanée

Vous devez soustraire la quantité de farine (3/4 tasse), d'eau (1/2 tasse) et de levure que vous avez déjà utilisée pour votre poolish, ce qui vous laisse:

• 2 1/4 tasses de farine tout usage
• 1 1/8 tasse d'eau
• 1 1/4 c. À thé de sel

La même logique s'applique si vous utilisez des poids au lieu de volume pour vos mesures. Soustrayez le poids que vous avez utilisé dans le poolish de la recette pour savoir quoi ajouter. Par exemple si:

• La recette demande 500 g de farine et 350 g d’eau
• Vous utilisez 100 g de farine et 100 g d'eau (+ une pincée de levure) pour mélanger votre poolish

La farine restante et l'eau à ajouter seraient 400 g de farine et 250 g d'eau pour compléter votre recette.

Le reste des étapes de la cuisson est le même que si vous n’utilisiez pas le poolish.

Étape 5: Mélanger les ingrédients dans la pâte humide

C’est cette étape qui donne son nom à la recette «pas de pétrissage». La longue montée en masse (12 à 18 heures) de la prochaine étape permet la formation de gluten, ce qui évite d’avoir besoin de beaucoup de choses lorsque vous mélangez les ingrédients.

Mélanger le poolish, la farine, l'eau et le sel dans un grand bol à mélanger. Si vous utilisez un batteur sur socle, faites-le fonctionner lentement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Vous obtiendrez une pâte humide et collante.

Certaines personnes mélangent d'abord le poolish, la farine et l'eau, puis laissent la pâte reposer pendant 15 à 20 minutes avant d'ajouter le sel. Cette étape s'appelle l'autolyse et facilite la manipulation de la pâte.

Transférer la pâte dans un grand bol avec un filet d'huile d'olive au fond. J'aime tourner la pâte plusieurs fois à la main dans le bol pour former une boule nette avec de l'huile d'olive à la surface.

Étape 6: L'augmentation en vrac: plus lent, mieux c'est

Cette étape s'appelle la montée en masse. Couvrez le bol avec une pellicule de plastique ou un chiffon propre et laissez-le dans un endroit frais, à l'abri des courants d'air ou du soleil.

• Dans sa recette, Mark Bittman recommande 12 à 18 heures de temps de montée en masse.
• J'ai obtenu les meilleurs résultats en laissant la pâte lever pendant 2 heures à la température ambiante, puis en transférant tout le récipient dans le réfrigérateur pendant la nuit.

Lorsque la levée en masse est terminée, la pâte a doublé de volume et présente de nombreuses bulles sur le côté provenant de la formation de gluten. Si la pâte n'a pas doublé, il lui faudra plus de temps pour lever; laissez-le à la température ambiante pendant quelques heures supplémentaires.

Étape 7: Mise en forme et preuve

Retirez la pâte du réfrigérateur et façonnez-la en boule en la pliant en elle-même, en formant une boule et en renforçant la tension superficielle à la surface de la pâte.

Saupoudrer de farine et laisser reposer environ 15 minutes. Ceci s'appelle le repos de banc.

Au bout de 15 minutes, remodelez à nouveau et placez la pâte face à couture vers le haut dans un panier à lever pendant 2-3 heures. Si vous n'avez pas de panier de levée, placez le côté couture du pain sur une planche à découper farinée, saupoudrez de farine et recouvrez-le d'une serviette en coton (non éponge).

Au moins 30 minutes avant la lecture de la pâte, commencez par préchauffer le four à 450 degrés avec un four hollandais à l'intérieur. J'ai utilisé un four hollandais pour lodge émaillé de six litres pour des centaines de pains, sans oublier le macaroni au fromage, les ragoûts et les soupes. Je me suis toujours demandé si j'aurais plus de ressort de cuisson avec une cuisinière combo de 3,2 pintes, comme le recommande Chad Rodgers dans le livre de recettes de Tartine Bread. Un jour, j'essaierai, mais je devrais d'abord me débarrasser de quelques cadeaux de mariage à peine utilisés dans mon armoire de cuisine, tels que la sorbetière ou la friteuse.

Étape 8: Cuire et profiter!

Retirez le four hollandais du préchauffage lorsque vous êtes prêt à cuire.

Retirez le couvercle et transférez délicatement la pâte dans le four néerlandais chaud. À ce stade, vous pouvez marquer le pain selon le modèle de votre choix.

Cuire le pain dans le four hollandais à 450 degrés avec le couvercle pendant 30 minutes, puis 15 minutes avec le couvercle.

Étape 9: Soins et alimentation pour le démarreur

Voici à quoi ressemble mon démarreur après 24 heures au réfrigérateur. Vous voyez que des bulles se sont formées. Je vais le stocker pendant une semaine au réfrigérateur et je le retire 2 à 4 heures avant de l'utiliser pour mon prochain pain. Si vous n'avez pas le temps de cuire, vous pouvez nourrir le démarreur sans faire cuire un pain:

• Jeter la plus grande partie du mélange à la poubelle
• Ajouter 3/4 tasse de farine et 4 oz d'eau dans le récipient
• Mélanger et couvrir avec une pellicule de plastique ou un chiffon

Après 4-5 repas, le produit de départ prend une complexité et un arôme de plus en plus importants, car la levure de boulangerie à l'origine se mélange aux levures sauvages présentes dans l'air de votre maison.

Étape 10: Variations sur le pain sans pétrir

Au fil du temps, j'ai développé ma propre recette que je préfère pour le pain sans pétrir, principalement en ajustant le mélange de farines pour obtenir une texture optimale. L'ajout de farine de blé ajoute une touche plus rustique au pain. La farine à pain donne au pain une texture plus moelleuse comme un bagel. Des pourcentages plus élevés de farine tout usage rendent les miettes et la croûte plus légères et plus raffinées. Le mélange que je préfère est à peu près:

• 50 g de farine de blé (qui est utilisée en entrée)
• 100 g de farine à pain (50 g de l'entrée et 50 g supplémentaires lorsque vous mélangez les ingrédients)
• 350 g de farine tout usage
• 12 g de sel
• 350-375 g d'eau

Et c'est ça! Merci de vous rendre à l'étape 10 de cet Instructable.

La cuisson du pain est un processus d'apprentissage à vie. Merci d'avance pour vos commentaires et suggestions.